Ingrédients:
150 G Prosciutto Crudo
160 G Prosciutto Cotto
100 G Salame A Pasta Grossa (salsiccione)
100 G Salame A Pasta Fine (ungherese)
100 G Salame Di Varzi
100 G Lonza Di Maiale
100 G Lingua Salnitrata
Peperoni rossi e gialli Sott'aceto
Alcune Olive Nere
Alcuni Cetriolini
Alcune Olive Verdi
Tonno Sott'olio
Alcune Cipolle Borettane sott'aceto
Alcuni Funghetti Sott'olio
Alcuni Peperoncini Interi Sott'aceto
Alcuni Carciofini Sott'olio
Alcuni Filetti D'acciughe
1 Cespo Insalata Lattuga
Procédé:
La préparation de cet hors-d'œuvre à l'italienne, très rapide à faire, demande seulement un peu d'imagination pour que le plat soit également agréable à regarder. L'idée que nous vous proposons dans cette recette est très simple mais du plus bel effet. Pour deux, il faut des plats rectangulaires et une coupe comme celle utilisée pour les cocktails de crevettes, ou bien une simple coupe à champagne. Placez la coupe au milieu d'un plat et et disposez autour, en cascade, les tranches de jambon cru, plutôt épaisses ; mettez un bout dans la coupe et laissez l'autre tomber sur le plat en superposant légèrement les tranches. Après avoir préparé les tranches de jambon cru, alignez sur deux rangées parallèles les tranches de jambon cuit, pliez-les en deux ou trois morceaux et disposez-les de manière à couvrir l'un des côtés courts du plat. Pliez ensuite à moitié les tranches de saucisson et disposez-les sur une rangée sur l'un des côtés longs du plat, en couvrant seulement la partie centrale (après le jambon cuit, jusqu'à l'endroit où s'achève la cascade de jambon cru). Pliez ensuite en deux les tranches de saucisson haché fin, puis enroulez-les en cône et placez-les sur deux rangées parallèles, sur la partie centrale de l'autre côté long du plat. Enfin, placez les tranches de saucisson de Varzi sur le bord extérieur, du côté qui est resté libre et, parallèlement, placez les tranches de « lonza » sur la partie située plus à l'intérieur (voir ci-dessous). Maintenant le plat est entièrement recouvert ; il reste les tranches de langue : enroulez-les en cylindre et enfilez-les dans la coupe de manière à ce qu'elles dépassent de moitié. Dans le vide centrale des cylindres, introduisez quelques lamelles de poivron rouge tandis que, dans chaque cône de saucisson, mettez une olive noire. Pour finir, garnissez le plat de quelques cornichons en petits éventails : coupez ces derniers, dans le sens de la longueur, en tranches minces, en les laissant attachées à l'autre extrémité ; ouvrez ensuite les petits éventails avant de les poser sur le plat. Pour disposer les autres ingrédients au vinaigre et à l'huile, vous pouvez utiliser un présentoir de hors-d'œuvres à plusieurs compartiments ou bien utiliser de belles feuilles de laitue comme présentoir. Placez ces dernières sur le plat et répartissez les différents ingrédients : le résultat final sera remarquable. « Lonza » est un mot régional qui indique différentes parties du porc : dans le nord de l'Italie, il s'agit de la longe des animaux abattus ; en Ombrie, il s'agit de la viande du cou ; par contre en Toscane, au pluriel, ce mot correspond à la joue, aux lèvres et à la queue du bœuf, qui entrent dans la recette du ragoût. C'est également un type de saucisson (et nous avons utilisé ce terme avec cette signification) préparé à partir de la longe désossée du porc en un seul morceau (dans le nord de l'Italie : coppa).
